Les armoires réfrigérées existent sous deux aspects : les positives et les négatives. Il existe pourtant une grande différence entre les deux équipements même s’ils assurent la même fonction de conservation des aliments au frais. Voici les explications.
Armoire réfrigérée positive et négative : une fonction de conservation d’aliments
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Une armoire réfrigérée est un appareil à usage professionnel qui permet de :
- Conserver des aliments.
- Maintenir des denrées alimentaires au frais.
On retrouve sur le marché :
- Des armoires réfrigérées positives.
- Des armoires réfrigérées négatives.
Les armoires froides professionnelles se différencient les unes des autres par leurtempérature. Elles sont donc utiles pour de multiples raisons :
- Conserver des aliments au frais.
- Stocker les ingrédients (d’une pizza par exemple).
- Bien présenter les produits aux clients.
La différence entre les armoires réfrigérées positives et négatives réside dans la température :
- L’armoire réfrigérée positive permet de conserver les produits au froid.
- L’armoire réfrigérée négative permet de congeler les produits.
On doit alors comprendre la différence entre les deux types d’armoires réfrigérées avant de choisir celle qui correspond le plus aux besoins de son établissement.
Le fonctionnement d’une armoire réfrigérée positive
Une armoire réfrigérée positive est le matériel le plus utilisé dans les établissements comme :
- Les pâtisseries.
- Les boucheries.
- Les épiceries.
- Les restaurants.
Elle assure deux principales fonctions :
- Conserver les aliments grâce au froid positif.
- Stocker les aliments grâce au froid positif.
Les températures sont situées au-dessus de 0 °C soit de 0 °C à 4 °C.
Ainsi, une armoire réfrigérée positive fonctionne grâce au froid positif. Avec cette solution frigorifique :
- Les aliments périssables sont stockés plus longtemps.
- Le développement des bactéries va ralentir.
Le froid positif existe sous deux formes :
- Le froid statique.
- Le froid ventilé.
Avec le froid statique :
- Le froid est plus élevé en bas qu’en haut.
- L’air chaud remonte dans la partie supérieure.
Avec le froid ventilé :
- Le froid est bien réparti grâce à la ventilation de l’air.
- L’air circule librement à l’intérieur.
- Les aliments peuvent être conservés sans aucune contrainte.
On peut d’ailleurs y conserver :
- Des matières premières.
- Des produits finis.
- Des produits semi-finis.
- Des boissons.
Le fonctionnement d’une armoire réfrigérée négative
Une armoire réfrigérée négative utilise le froid négatif dont la température passe en dessous de 0 °C. On fait donc référence à un congélateur :
- La conservation des aliments se prolonge.
- La conservation des aliments peut aller jusqu’à 1 an.
Le froid négatif se caractérise alors par :
- La formation des cristaux de glace dans les produits.
- La préservation des cellules des aliments.
- La préservation de la saveur des aliments.
Cela dit, les différences entre l’armoire réfrigérée positive et négative résident dans :
- Le système de refroidissement.
- La profondeur.
- L’usage sur l’espace de vente.
- La capacité de stockage.
Enfin, que l’on opte pour l’une ou pour l’autre, il est conseillé de choisir un produit avec des portes pleines. Ce qui va certainement limiter la consommation d’énergie.
Bref, les armoires frigorifiques positives et négatives assurent deux principales fonctions :
- Maintenir les aliments au frais.
- Présenter les produits sur l’espace de vente.
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